Dica #5 – Retenção de Espuma (parte B)

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O olá amigos bom dia boa tarde boa noite aqui é marcelo fenoll cervejeiro caseiro e no vídeo de hoje nessas vamos falar sobre retenção de espuma então em primeiro lugar eu gostaria de convidar vocês aí é o meu curso de cerveja artesanal. net um lugar onde você vai aprender a fazer cerveja né com um vídeo aulas feitas por mim só mais de 60 horas aulas atualmente com

14 módulos e você vai ter acesso direto a mim a tirar dúvidas a chat e é tudo aquilo que você precisa ir para fazer cerveja artesanal de qualidade beleza então dá uma conferida lá no site curso de cerveja artesanal ponto net vamos falar agora um pouquinho sobre atrás tais paradas proteicos né fará das proteínas são aquelas paradas aquelas rampas de temperatura

Onde agem as enzimas proteolíticas né enzimas que quebram proteínas então nós temos assim como a gente tem as duas paradas enzimáticas né da al o beta amilase a gente também tem dois conjuntos de paradas proteica né temos aqui a faixa de 40 a 50 graus centígrados onde age principalmente as exopeptidases e também temos uma faixa aqui acima né de 50 a 60 graus

Centígrados onde agem as endopeptidases né então exo são aquelas que agem na ponta das proteínas elas quebram as proteínas de médio e grande peso molecular na extremidade degradando elas e proteínas de baixo peso molecular gerando fã gerando aqui naquele nutriente para cerveja né para fermentação enquanto que a geração do fã é importante essa quebra proteica

Aqui na quebra das proteínas de médio peso molecular elas acabam atrapalhando a retenção de espuma então na maioria e dos grãos que nós e os grãos que são bem modificados uma parada proteica que nessa região vai atrapalhar a sua retenção de espuma a mas e no caso da cerveja de trigo na onde eu preciso da parada cirúrgica que é justamente nessa faixa temperatura

Hora pela presença do trigo que a gente acabou de falar que ele ajuda bastante ali na retenção de espuma essa pequena parada aqui em 40 50 graus para fazer o ácido ferúlico né a própria quebra da proteína de médio peso molecular não vai ser não aceitam afetada por conta da alta carga de trigo e aí nesse caso você pode fazer normalmente essa parada mas nos grãos

Tradicionais cervejas que são somente de cevada ou de outros grãos evite fazer esse tipo de parada proteica a não ser que você realmente precise né como por exemplo aqueles grãos onde você tem problemas ali de beta-glucanos você precisa uma melhor solubilização do seu moço para e traz melhor e aí você vai fazer paradas proteicos nessa faixa temperatura né para

Outra fase para fase aqui das endopeptidases né onde tem as proteases essas proteases elas fazem a quebra das proteínas de grande peso molecular aquelas que eu falei que geram muito corpo e bolhas grandes né degradando em proteínas de médio peso molecular ou seja elas agem no meio aqui das proteínas então essas podem sim ajudar a retenção de espuma né a parada

Proteica aqui nessa faixa pode ajudar na retenção de espuma principalmente quando usados nos grãos nacionais que nós aqui da américa do sul que normalmente de uma carga proteica maior né que tem uma modificação não tão bem feita com os grãos europeus entre eles podem ser beneficiado sim de uma parada nessa faixa de temperatura né então devemos sempre usar uma

Parada proteica em congressos e ficado não é resposta é não não faça né a parada proteica independente aqui da temperatura pode mais atrapalhar o corpo e estrutura da cerveja do que acabar melhorando a sustentação aí da sua espuma né então usa somente quando você tiver entendendo bem teu processo e ver que realmente falta ali que você tá tendo um problema

De retenção que você acha que ação das proteínas e das quebras proteica vão acabar melhorando então quando usar essas paradas proteicos né como eu falei com grãos pouco modificados né o grãos aqui da américa do sul eles são mais beneficiados desse tipo de quebra proteica em relação lucro lúpulo ajuda sim grosso modo né o lúpulo vai ajudar bastante na

Retenção de espuma né o lucro também ajuda naquele feito de lágrima das taças né que tive muito novinho né o tal do lacen e ajuda bastante naquele efeito estético muito bonito e além disso e eu faço os presentes no lúpulo de regra geral quanto mais alface do maior é a retenção de espuma né por isso que ipas né geralmente têm uma boa retenção de espuma

Formação uma boa retenção de espuma dentre os óleos essenciais presentes nos lúpulos os mais importantes eu destaco esses dois a izumo lona que quanto maior ter né maior vai ser redação e as como lonas né que eles como lonas geralmente vão atrapalhar aí na sua retenção de espuma então olhos da tá chique dos núcleos e dê preferência àqueles que têm um

Maior índice de izumo lona e evite aqueles que tenham muita como lona né em relação ao a fácil ser bem alto então o oposto vai atrapalhar também porque o excesso de biomassa né ponto de você tiver muita massa verde né você vai acabar tendo muita polifenol também né isso tudo vai acabar atrapalhando a sua retenção de ir a retenção de espuma então evite o

Uso de lúpulos e grandes quantidades principalmente se eles têm um baixo alfafa ácido porque a biomassa essa massa vegetal vai acabar atrapalhando a tua espuma né prefira sempre lucros com alto alpha ácido para você ter uma maior sustentação de espuma beleza evite também eu uso de muita carga e de luto né por exemplo pessoal que faz esses drops absurdos né um

Drop ele é acima de 20 gramas por litro uma coisa muito muito grande né imagina a gente tá falando aqui de 400 gramas de lúpulo e 20 de cerveja aí você vai ter esse problema de biomassa com bastante polifenol que pode acabar atrapalhando a sustentação da sua espuma netão drop pode atrapalhar principalmente se você tá usando aí é é muita quantidade look por

Outro lado extratos de lúpulo eles ajudam né que eles extratos que vem que são vendidos muito deles são vendidos por exemplo para prevenção do efeito de lightstruck entre outros né esse extratos podem ajudar aí na retenção de espuma é uma coisinha artificial que você pode estar vendo aí para torcer vejo mas já já vou falar de outra coisa que melhora ainda

Mais do que os extratos de lúpus então pra gente estar quase finalizando aqui é a parte de autólise da levedura né que você a tua levedura tá morrendo ali dentro do teu fermentador ela escrita proteinase durante a autólise e essa proteínase quebra as proteínas de médio peso molecular que consequentemente vão afetar aí a retenção do sua espuma então cuidado

Aí com a sua fermentação é principalmente alimentações em alta temperatura ou extremamente longas com a presença ali da levedura né o zinco é um um bastante e não e o metálico muito importante ele ajuda não só na retenção na duração da tua espuma mas ele também ele é essencial para uma boa multiplicação celular né ele faz parte ali do ciclo de vida

Da levedura para que ela consegue duplicar então nutre uso de nutrientes principalmente com zinco vai ajudar bastante na sua retenção de espuma também e por outro lado manganês né presente vários tipos aí de grãos principalmente na veia ele atrapalha a retenção de espuma além de dar outros defeitos na cerveja então evite aí mais uma vez o uso da veia na veia

Pode estar atrapalhando bastante a retenção de espuma como eu já falei né o álcool em uma quantidade elevada né ao cima de oito por cento ele também atrapalha ali essa só questão da elasticidade da espuma ele acaba quebrando ali ele tem um efeito de detergente quebra as bolhas e acaba diminuindo a retenção de espuma então cervejas muito alcoólicas acabam também

Tendo problema de retenção de espuma vigiar é um aditivo que você pode comprar né e ele ajuda na retenção da espuma adjunto né ele é um elemento aí que ajuda bastante na retenção de espuma e algo que você pode comprar na indústria usa bastante e ele é seguro para os caseiro usa alice não me engano 1 m a 20 litros de cerveja ok clarificantes olha aqui pessoal

Essa dica todos os clarificantes eles têm uma influência negativa na retenção de espuma gelatina pvp biofine withlock todos eles prejudicam de alguma forma a retenção de espuma não tô dizendo que você deve eliminar os mas talvez se você tá tendo um problema de retenção de espuma e já não consegue ver mais o que você pode fazer dá uma olhada se não o teu

Clarificante que tá aí atrapalhando a retenção de espuma às vezes um tempo e maturação resolve seus problemas de clarificação e você consegue evitar o uso eu praticamente não uso clarificante nenhum só usa um pouquinho de flor que ele durante a minha menstruação mas gelatina pvp belfaren nada disso eu tenho usado e tenho conseguido fazer cervejas bem claras

Né bem adequadas aí é o que eu considero a outra questão relação os copos e lá no teu serviço a presença de restos de detergente né e sabão no copo eles vão atrapalhar na tua retenção de espuma eles não só vão quebrar ela a cidade de espuma mas vamos fazer aquelas bolhas dentro do copo que fica incrivelmente feio né então se você vai servir não é uma

Cerveja mais adequada aí por um evento passa álcool na limpo as suas taças com álcool que vai ajudar a tirar esses restos de detergente sabão e você vai ter aí um copo bem mais adequada além do que excesso né restos de detergente de sabão acaba deixando aquele cheiro de ovo no copo que também é horrível né por último taças finas e altas nessa tulipa as suas

Nossas tulipas e ranhuras no fundo do copo que promove aquela nucleação devagarzinho né que vai ficar fazendo bolhas ali constantes tudo isso vai ajudar na formação e na retenção de espuma então taças mais adequadas por exemplo estar suas eu sou mais adequados aí para você tem uma boa retenção de escova então para nós fecharmos aqui um resumo né que que são

Os fatores que ajudam na retenção de espuma um ph adequado grãos torrados ajudam muito né maltit e malte trigo nas cervejas claras né também nas cervejas escuras vão ajudar bastante uma parada proteica ele de 55 graus por 15 minutos e algumas situações podem ajudar também bastante lucro né com alfaces bastante elevados é isso rumo lona vamos ajudar o extrato

De luto na principalmente aquele que eu falei para combater ali a os efeitos de lightstruck presença dele de zinco né com o nutriente da tua fermentação o aditivo pva e as taças adequadas esses fatores aqui vão te ajudar bastante na retenção de espuma por outro lado que vai te atrapalhar na tua retenção de espuma vão ser molduras fora do ph os grãos que tenham

Muita gordura né por exemplo a veia com a presença de mais de 10 porcento a maioria dos grãos caramelos eles atrapalham também na retenção de espuma né grãos de baixa qualidade como arroz milho high maltose né que vem do milho e açúcares simples também atrapalha né uma parada proteica ali embaixo a temperatura ou paradas proteicos muito longas né também tanto

Na temperatura o conto muito longas vão te atrapalhar também a como longe os polifenóis presentes aline droppings né em alguns lopes autólise das leveduras como eu falei agora há pouco o manganês muito presente aí na venha o álcool elevado né cervejas com alta bv clarificantes de modo geral e restos de detergente sabão tudo isso aqui vai te atrapalhar na retenção

De espuma pessoal espero que vocês tenham gostado né desse mais desse vídeo dessas dicas né não deixe de conhecer o meu site o curso cerveja artesanal e os meus sai e aí embaixo também menos aos links deus seu joinha curta nossa página compartilhe e acesso às redes sociais onde vou tá colocando muita dica rápida diga que não dá para colocar no curso dicas do

Dia a dia é acesse lá no tanto no instagram conta no facebook procure lá para o fabricar com carro marcelo final que você vai me achar um grande abraço fique com deus e até a próxima a

Transcrito do video
Dica #5 – Retenção de Espuma (parte "B") By Fabrikar Cerveja

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