Acetobacter: conheça as bactérias do ácido acético e seus benefícios

Olá, hoje nós vamos falar sobre Acetobacter, a bactéria Acetobacter no processo de fermentação acética.

O químico Lavoisier, que viveu entre 1743 a 1794, escreveu um livro que falava de química elementar e descreve em sua tese que o vinagre nada mais é do que o vinho ácido devido à absorção de oxigênio. Isso significa que esse processo é uma reação química. Quando se fabrica vinho, forma-se uma camada gelatinosa na superfície, que é chamada de “Mãe do vinho” ou “Mãe do vinagre”. Essa camada é a certificação.

Naquela época em que viveu Lavoisier, todos pensavam que o vinagre era apenas um produto de transformação de vinho para vinagre e não a causa. Somente mais tarde, Louis Pasteur, o cientista que viveu entre 1822 e 1895, descobriu que sem a presença de bactérias acéticas, não tem como formar o vinagre.

O que acontece é que devido à participação das bactérias, forma-se o véu, uma camada gelatinosa na superfície. Porém, essa informação foi categoricamente rejeitada pelos químicos da época. Ou seja, Pasteur concluiu que o enchimento dos recipientes com material poroso, no processo de transformação de vinho para vinagre, servia para por inspiração às bactérias acéticas e não era a causa da certificação, como se pensava.

E esse, na verdade, era o motivo pelo qual os recipientes não se enchiam com ar através de oxidação, mas sim, as bactérias acéticas é que captavam o oxigênio do ar para que a transformação ocorresse. Assim como em outros campos da ciência, o vinagre foi utilizado pelo homem antes mesmo de ser descoberta a transformação que ocorria, a fermentação acética.

Nada mais é do que o álcool em contato com determinadas bactérias. O resultado dessa mutação é o ácido acético, que confere ao vinagre seu gosto característico. As bactérias do ácido acético ganham importância econômica pelo fato de produzirem o vinagre, além de alterarem alimentos e bebidas.

No início, a designação das bactérias acéticas foram feitas por “Mycoderma vini”. Em relação aos aspectos morfológicos, foram classificadas em três espécies, sendo elas: “Bactéria acéticas”, “Bactéria Pasteurii” e “Bactéria Cutis”. Foi em 1898 que receberam a classificação como sendo do gênero Acetobacter.

Na classificação atual, as bactérias acéticas pertencem à família Acetobacteraceae, que se subdivide em gêneros. Os gêneros Acetobacter e Gluconobacter são os principais. As principais bactérias acéticas são:

Acetobacter aceti
Acetobacter pasteurianus
Acetobacter Chile
Acetobacter xylinum
Acetobacter schu tz em boxe
Acetobacter gluconobacter
Acetobacter oxydans

Essas bactérias acéticas são instáveis, mostram acentuado polimorfismo, deformidades e variações em sua propriedade bioquímica. Ou seja, não dão sempre os mesmos resultados exatos. Em alguns casos, podem perder a propriedade de oxidar o etanol a ácido acético.

Na produção de vinagre, as principais espécies de Acetobacter apresentam-se na forma de bastonetes e cocos, formando correntes e filamentos.

Com relação à temperatura, obtém-se o melhor rendimento entre 25 e 30 graus. Embora a temperatura mínima seja de 15 graus e a máxima de 35 graus, a fermentação abaixo de 15 graus e acima de 35 torna-se mais lenta, pois reduz significativamente a atividade bacteriana.

É considerado ideal as bactérias acéticas que resistem a elevadas concentrações de álcool e de ácido acético, com poucos nutrientes, e têm a habilidade de transformar o álcool em ácido acético com bom rendimento, sem peroxidar o ácido acético formado.

Além de dar boas características gustativas ao vinagre, as bactérias acéticas dependem da oxidação para realizar a certificação. Por isso, multiplicam-se mais na parte superior do vinho, que está em processo de transformação para vinagre, formando um véu que recebe o nome de “Mãe do vinagre”.

A espessura desse véu pode variar, dependendo do tipo de bactéria. Segundo a equação da reação oxidativa, o rendimento da transformação de álcool em ácido acético é o seguinte: 46 gramas de álcool formam 60 gramas de ácido acético. Ou seja, um grama de álcool forma 1,3 gramas de ácido acético.

Para se determinar a quantidade de ácido acético no vinagre, usa-se a mesma quantidade de álcool. Se tivermos 10% de álcool, teremos 10% de ácido acético. A cada 1% de álcool no vinho, forma-se 1% de ácido acético no vinagre. Outra maneira de calcular o rendimento em ácido acético é multiplicar o grau de álcool do vinho por 1,43%. Nessa situação, um vinho de 10% de álcool daria origem a um vinagre com 10,43 gramas de ácido acético.

A principal causa da perda do ácido acético no processo de acetificação se deve ao fato de as bactérias acéticas consumirem muito álcool. Isso leva à perda natural dos constituintes voláteis. Em alguns casos, a perda do ácido acético se torna elevada devido à presença da bactéria Acetobacter xylinum, que o transforma em água e dióxido de carbono.

Agora, vamos falar sobre as características gerais da acetobacter. A acetobacter apresenta-se como bastonetes elipsoidais ligeiramente curvos ou retos. As células jovens são grandiosas e as células velhas são gram-variáveis. São capazes de oxidar a molécula de etanol e o ácido acético, produzindo CO2 e H2. É comum encontrá-las em frutas e vegetais e estão envolvidas no processo de acetificação de suco de frutas, bebidas alcoólicas, como vinho e cerveja, fermentação de cacau e produção de vinagre.

A acetobacter tem a capacidade de fermentar vários açúcares para formar o ácido acético e também utilizar esse ácido como fonte de carbono para produzir CO2. Existem dois grupos de espécies que são capazes de oxidar o ácido acético: um grupo tem a capacidade de utilizar sais de amônio como fonte de nitrogênio, enquanto o outro grupo não possui essa capacidade.

Essas informações foram colhidas de dois sites de referência: o primeiro é o Sistema de Produção (sistemasdeproducao.cnptia.embrapa.br), consultado em 12/11/2014 às 23:10, e o segundo é o site Biologia Total (www.biologiatotal.com.br), consultado em 12/11/2014 às 23:45. Espero que essas informações tenham sido esclarecedoras e peço desculpas pelos erros na fala. Obrigada!

Fonte: ACETOBACTER – Bactérias do ácido acético por Renata Fernandes de Sousa

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